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石岩麻花野鸡

文章附图

石岩麻花野鸡


原料:野鸡脯肉四百五十克。熟猪肥膘四十五克、虾仁五十克、咸雪菜叶十五克、蛋皮十克、水发冬菇十克、青菜叶十克、蛋清二十五克、花生油七百五十克,干淀粉十五克、精盐六克、绍酒三十克、味精二克。

                 

  制法:将野鸡脯肉、熟肥膘肉分别批成长七厘米、宽三厘米的薄片、雪菜叶漂洗后切成同样大小的片。虾仁斩成茸,加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅匀成糊。将肥膘肉片两面拍上干淀粉,放入盘中,将虾糊涂在肥膘上,再盖上鸭脯片,在鸭脯片上抹一层鸡蛋清,贴上雪菜叶。然后在中间划三刀(每刀约三点五厘米长的口子),两头相连,用手捏住一头,将另一头从中间刀口中反穿过来,拉成麻花形,再逐个抹上鸡蛋清,将蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鸭上。锅置火上烧热,放入油烧至四成热(约一百度)时,锅离火,将麻花野鸭逐一放入油中;至鸭肉色呈乳白,倒出沥油。原锅上火,放入麻花野鸭,煎约一分钟,同时烹入绍酒、味精,起锅装盘即成,

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