鸡腿扒乌参-奇华菜谱

鸡腿扒乌参-奇华菜谱

食谱原料：

　　主料：海参(水浸)个百五十克，鸡腿七百五十克

　　辅料：虾籽十克，冬笋四百克，火腿二十克，油菜心三十克

　　调料：黄酒二十五克，盐十克，酱油五十克，糖色十五克，味精一克，大葱五克，姜三克，胡椒粉一克，淀粉(玉米)三克，猪油(炼制)一百克，鸡油五十克，花生油一百克

　　制作方法：

　　一、将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；

　　二、鸡腿洗净，用洁布吸去水；

　　三、油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；

　　四、冬笋洗净切薄片；

　　五、将葱打结，姜切片备用；

　　六、淀粉(三克)放碗内加水调制成湿淀粉五克)；

　　七、炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；

　　八、待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；

　　九、原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤五百克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约一小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；

　　十、将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；

　　十一、炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤五百克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；

　　十二、撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；

　　十三、拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；

　　十四、离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

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