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食堂承包,饭堂承包细节

     食堂管理经营既细腻又繁琐;为了将食堂外包之事务办理得更加符合发包方的自身特点,现将食堂合作需要注意的细节罗列如下,敬请参照。

一、按实际情况划分责任与义务

项目

内容

餐厨

设备

承包前-原有-厨房设备、餐厨具、餐桌等



承包前-未有-厨房设备、餐厨具、餐桌等



承包过程-小件餐厨具的添置,如锅铲、托盘等



承包过程-大宗设备的添置,如炒锅、蒸饭柜等



水电

全权负责。



限量供应,超额负责(以防浪费等漏洞发生)。



燃料

煤气、柴油、电(电炒炉)、木材(家具厂等)。



限量供应,超额负责(以防浪费等漏洞发生)。



新建

厨房

新建或改建食堂厨房,土建、食堂厨房设备等可由我司承建安装,按年限折旧后归属甲方;中途解约则按实际承包期折旧率计算。



餐费

结算

包吃报餐方式,按报餐人数结算。此月伙食费次月结算并付款。



包吃-自由方式,伙食费月初划至员工IC卡内,月底清零。当月吃超另计。



纯自由消费方式,就餐者个人用IC卡任意充值及消费;或售卖饭票。



以上任意两种方式结合。



二、发包方责任与义务

场地设施

一、厨房、餐厅、仓库、办公室、宿舍等场地的提供。

二、保证水电正常供应。

三、维护开餐秩序

三、我司(承包方)责任与义务

1

设施养护

所有厨房设备设施的保养维护必须按时定位到班组及个人。

2

人员

配置

饭堂人员的招聘、培训、任免、工资、法定福利、保险、劳动保护用品的提供等。

3

生产环境

各部门均需张贴相关的操作规范图,如《操作间操作规范》等。并加装灭蚊灯。

各设备张贴标识及维护保养指定人;当班工作完成后即时做好本部门清洁整理工作。

4

供餐

环境

加装灭蚊灯,張貼醒目標語和各類彩圖,摆设各类花草及悬挂彩球花布等。为员工创造一个温馨舒适的就餐场所。

5

食材

大米油盐、蔬菜肉类、调料配料、面粉所有食材等。

6

消费

凭证

一、无须凭证就餐,即包吃-报餐方式(固定餐);食堂按发包方报餐人数做饭菜。优点是餐费最低,打饭速度最快。是使用较多的承包方式。

二、饭票及现金,适应任何就餐方案,简单自由,人员流动频繁的单位使用。

三、IC卡消费,杜绝钱票病毒传染,结算规范便捷;较适合大中型工厂企业学校。

7

餐式

基本套餐:基本餐标窗口(含湘菜窗口,粤菜窗口)。

米饭任食汤任喝,夏季赠送凉茶糖水,冬天奉送御寒姜汤。节假日加菜。

特色套餐:大锅精品、蒸炖品、煲仔烧腊饭、小炒等。份量味道价格相对有所提高。

面食面点:汤粉汤面、面包馒头糕点、炒粉炒面、水饺云吞等。

风味小吃:卤炸鸡腿鸡翅、麻辣烫、泡菜、冷饮等。

西式快餐:汉堡包、薯条及可乐等。

员工餐:主要是基本套餐,就餐人数多的单位可开设多种餐式。

干部餐:根据工厂实际需求,可分为班组级、中层干部级、高级经理董事级等。使用的原材料、调料以及厨师级别均有所不同。

8

菜谱

份量:在保证猪肉供应常态化的基础上,加大鸡、鸭、鱼等经济廉价的肉份量,并不停变换菜式;素菜的油份量必须充足;将员工们吃饱喝足定为最基本标准。

品种:每周菜谱必须于周五更新并张贴公布,每餐品种最多可达十几种甚至二、三十多种。按实际情况而定。

重复率:多做员工喜爱或工厂性质(如粉尘多的用猪血等)的菜式。少做因厨师爱做或长期不变员工反对的菜品。周菜谱重复率不得高于20%。

9

加餐

加菜

一、品种有:卤炸鸡翅鸡腿、炸鱼、香菇烧肉、红烧牛肉、咸蛋/皮蛋、香酥鸭、饮料及水果。

二、国家法定节假日(元旦、春节、清明节、劳动节、端午节、中秋节、国庆)。

三、厂庆、校庆等各类活动。食堂承包商可协助办理。

10

伙食

改善

一、意见反馈:开餐时间主管现场餐厅察询;每月伙食调查表;食堂意见箱等。

二、改善措施:调换厨师,检讨菜谱,严格执行8S食堂管理体系。

11

安全

保证

一、餐饮保险:团体餐饮平安保险。

二、安全采购:肉类、大米、食盐、食油、面粉干货均从三证商户购进。

三、检测食品:蔬菜残留农药检测,肉类注水及瘦肉精检测。

四、存放清洗:冰柜区分存放生熟食品,蔬菜浸泡30分钟,并过水3次。

五、出品制作:不加工制作冷荤凉菜,严禁违规加工制作豆类菜品。

六、48小时留样:专用冰箱专人负责,并有每餐记录表,以备回查。

12

业余

服务

福利社、电视电影等休闲场所。充实消费者无聊、烦躁、孤独的的业余生活。

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食堂承包,饭堂承包,食堂托管,蔬菜配送-深圳市奇华餐饮管理有限公司

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